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鸡火鱼鲞


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关键字:鸡火鱼鲞 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净狼山鸡……1000克 姜块…………100克

黄鱼鲞………400克 绍酒…………150克

如皋火腿……200克 白糖……………50克

精盐……………1克 葱结……………50克

酱油…………100克 花生油………2000克


〔烹制方法〕

1.狼山鸡斩5厘米见方的块,洗净。黄鱼鲞用水泡软治净,切成马牙块,用姜块50克、葱结30克、绍酒50克浸渍后入水洗净,火腿洗净后切成长方块放入碗中,加绍酒上笼蒸熟。

2.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热时,将鸡块用酱油25克拌和,投入油锅中炸至微黄色,沥油待用。

3.原锅复置火上,投入鸡块,加入绍酒100克、精盐、白糖、酱油75克、葱20克、姜块50克,舀入适量清水烧沸后,移人小火焖至鸡块六成熟时,再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30分钟左右,拣去葱结、姜块即成。


〔工艺关键〕

鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。


〔风味特点〕

鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干,是南通风味珍馐。采集当地三种名贵特产——世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿(如皋火腿)和吕四渔场的大黄鱼干,汇一锅烹制,使狼山鸡的肥腴之美,北腿的腊醇之香,黄鱼干的鱼味之鲜,互为浸润、渗透、交融,既不失各种原料的特有风味,又吸收了其他原料的美味,堪称集美味之大成。

鸡火鱼鲞

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