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一品罗汉菜


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关键字:一品罗汉菜 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

黄蛋糕…………75克 鹌鹑蛋…………5个

烧鸭脯…………75克 烫熟白菜……400克

水发鱼肚………50克 熟冬笋…………50克

水发海参……100克 鸡脚………………6个

水发蹄筋……100克 如意卷…………75克

卷筒笋…………6卷 菜绿鱼糕………l00克

鱼圆……………50克 熟火腿…………75克

烫熟虾仁………50克 熟鸡脯…………75克

水发香菇………50克 鸡蛋清…………1个

水发干贝………25克 青菜未…………1克

凤尾虾…………50克 精盐……………5克

鱼茸……………50克 葱结……………25克

火腿未…………2克 鸡清汤…………400克

味精……………1克 熟鸡油…………25克

姜片……………15克


〔烹制方法〕

1.将熟白菜去叶去梗切成条,放入大瓷品锅内,加精盐,把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片,依次排放整齐成第一圈。

2.将如意卷、菜绿鱼糕、火腿、鸡脯排切成四个扇面,空隙间放入鱼圆、香菇、虾仁、干贝,依次排列整齐成第二圈。

3.将鹌鹑蛋煮熟去壳,雕刻成齿形成两半爿,每半个酿入鱼茸,点缀绿叶未,蛋清打成发蛋。取大香菇1只,放上一薄层鱼茸,将凤尾虾围上一圈,中间放上发蛋,点上火腿未,蒸熟,排放品锅中间成花状,再将10爿鹌鹑蛋排在周围,加热鸡清汤、葱结和姜片,上笼蒸15分钟,捡出葱、姜,加味精、熟鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.卷筒笋:将煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状,酿入鱼茸,蘸上火腿末,蒸熟。

2.鸡脚:将生鸡脚煮熟,除去骨,酿入鱼虾茸,放上火腿未,蒸熟。

3.如意卷:将鸡蛋搕入碗内,加精盐、味精,搅拦后放锅内摊成蛋皮,放上鱼茸,两面从外往里卷成卷,上笼蒸熟。

4.凤尾虾:取青薄壳河虾,剥去头,留尾,煮熟或熘熟均可,肉白尾红即成风尾虾。


〔风味特点〕

罗汉菜为常熟地方名菜,1930年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。朱师傅受旧时迎神赛会、古典戏剧中常见的“十八罗汉斗大鹏”表演的启发,别出心裁地将海参、鱼肚、虾仁、干贝、熟鸡、火腿、冬笋、蹄筋等18种主料相配合,用汤蒸制而成。菜列整齐,色泽和谐,汤鲜味美。

一品罗汉菜

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