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酥鲫鱼


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关键字:酥鲫鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜活小鲫鱼……20条 香醋…………300克

绍酒……………l00克 酱油…………200克

白糖……………100克 葱……………300克

姜片……………50克 芝麻油………200克


〔烹制方法〕

1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏,洗净,沥干水分待用。葱去根洗净。

2.在砂锅底垫衬竹算垫子,铺上一层香葱,然后将鲫鱼腹向上,头向锅边排满一圈后,鱼上再放一层香葱,葱面上再如前法排一层鲫鱼,排齐后,加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片,放旺火上烧沸后,撇去浮沫,取大圆盘一只压在鱼上,盖紧锅盖,用微火焖约4小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,再加入芝麻油,待汤汁成粘胶状时,带汁装盘即成。


〔工艺关键〕

1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼,每条约50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

2.烹制时必须加醋用小火焖,才能使每只原形完整,鱼骨酥化。


〔风味特点〕

1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水,鱼味不失,酥香中透有微甜,既是理想的老幼食品,又是佐酒美肴。

2.鲫鱼,性味甘平,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿,通脉下乳之功效。

3.此品成菜鱼体红亮完美,筷搛不碎,而鱼骨酥透,无鲠无渣,入口即化,鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。

酥鲫鱼

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