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葫芦虾蟹


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关键字:葫芦虾蟹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

虾仁…………125克 葱未…………1.5克

熟蟹肉………100克 葱椒盐…………l克

净猪网油………10张 干淀粉………40克

面包屑…………50克 水淀粉…………5克

龙虾片…………10片 胡椒粉………0.5克

水发绿笋丝……10根 姜未…………1.5克

鲜大虾…………10只 花椒盐…………1克

鸡蛋…………2.5个 鸡清汤…………50克

香菜……………15克 芝麻油………15克

绍酒……………15克 熟猪油………25克

精盐…………2.5克 花生油………1500克


〔烹制方法〕

1.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”,连同虾仁用精盐1克、干淀粉5克,鸡蛋清2.5克上浆。

2.将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜未略炸,放入蟹肉,加绍酒、鸡清汤、精盐1.5克煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅,晾冷,取蟹黄15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐、鸡蛋1个调成葱椒盐浆,再用鸡蛋1个、干淀粉5克调成全蛋浆。

3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角安上风尾虾,并将馅心分成10等份,放在网油上,包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。

4.将锅置火上,舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撤上花椒盐。

5.将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子中间,上放蟹黄,用香菜点缀即成。


〔工艺关键〕

1.此菜中间可配情炒虾仁,形成两种质地,两种口味,为扬州秋季时令名菜之一。

2.葱椒盐制法:花椒5克、葱25克、盐50克合在一起剁成碎泥状即成。


〔风味特点〕

此菜形态逼真,色泽金黄,吃口松脆,鲜嫩无比,颇受食客欢迎。

葫芦虾蟹

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