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灌蟹鱼圆


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关键字:灌蟹鱼圆 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净青鱼肉……300克 鸡清汤………1000克

熟春笋片………50克 精盐……………7克

蟹粉…………2.5克 葱姜汁…………50克

水发木耳………20克 熟火腿片………50克

熟猪肥膘肉……50克 鸡蛋清…………4个

熟菜心…………75克 熟猪油…………75克


〔烹制方法〕

1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50克烧至五成热时,投入蟹粉,加入精盐1克炒和,起锅装入盆中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅用。

2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸,放入同一碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水,鸡清汤350克搅匀成鱼茸,用手抓起鱼茸,塞入蟹馅1粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中,做完后,将锅置小火上。烧至鱼圆成熟,捞入清水中待用。

3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤650克,加入精盐1克、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸,起锅盛入汤碗中即成。


〔工艺关键〕

1.制作苏扬风味鱼丸,做到三必须。必须顺同一方向搅动。必须冷水下锅,必须小火慢慢浸熟。

2.用手勺底部轻轻推动鱼丸,使受热均匀。


〔风味特点〕

1.苏北古城如皋,历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛,在如皋创制佳肴美点,已成为烹饪史上的佳话,据说,灌蟹鱼圆即董小宛所创。

2.鱼丸,南方各省多有制做,以体轻富有弹性为上品,苏扬、荆楚风味,颜色洁白,质地轻嫩;闽台、岭南风味,脆韧透明,耐嚼。

3.此为苏扬传统名菜,鱼丸柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中,有“黄金白玉兜、玉珠浴清流”之美。

灌蟹鱼圆

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