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清炒三虾


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关键字:清炒三虾 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

带子活大虾……1000克

芝麻油…………15克 绍酒……………25克

精盐…………7.5克 绵白糖…………0.5克

葱末……………5克 干淀粉…………15克

湿淀粉…………10克 熟猪油………500克

鸡蛋清………1.5个 曲酒……………1.5克

酱油……………1个 葱结……………10克

姜片…………2.5克 鸡清汤…………40克


〔烹制方法〕

1.将虾放入水中,洗下子,捞出虾,再摘下虾头,挤出虾仁,洗净漂清,沥去水,放入碗中,加精盐5克、鸡蛋清搅和,再加干淀粉拌匀。将虾头放入沸水锅中,加葱结5克烧沸后捞出,剥去头壳,取下虾脑。再将虾子漂清,沥去水,放入炒锅,加曲酒、葱结5克、姜片炒熟,起锅倒入盘中。

2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁,用手勺轻轻拨散,至乳白色时,倒入漏勺。原锅留底油25克,仍置旺火上,放入葱末、虾子、虾脑略炒,加绍酒、酱油、绵白糖、精盐2.5克,鸡清汤烧沸,倒入虾仁,颠翻几下,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油25克、芝麻油,颠翻起锅,盛入盘中即成。


〔工艺关键〕

1.此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。

2.滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。


〔风味特点〕

清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。成菜肉白脑红,清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽,虾仁白嫩,子、脑色红,既香又鲜,别具风味。

清炒三虾

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