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莼菜汆塘鱼片


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关键字:莼菜汆塘鱼片 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活塘鲤鱼……500克 药菜…………500克

熟火腿丝………25克 绍酒…………25克

精盐…………6.5克 味精……………1克

葱末……………l克 猪肉汤………500克

熟鸡油…………10克


〔烹制方法〕

1.将活塘鲤鱼去鳞洗净,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,再沿脊骨平片至尾,尾部相连,再切去鱼头和脊骨,使其成为去刺净鱼片,洗净后沥去水,放入碗内,加绍酒15克、精盐1.5克、葱末拌匀。

2.取莼菜嫩头洗净,放入沸水锅中汆至翠绿色,捞出,放入汤碗中。

3.将锅置中火上,舀入猪肉汤和清水250克,再倒入鱼片,加精盐5克烧沸,撇去浮沫,再加绍酒10克、火腿丝、味精,随即倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料,体长10厘米以上为宜。

2.将鱼去头和脊骨后,再将两爿鱼肉皮朝下放在砧板上,手掀住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉,斜片去胸刺,即成去刺净鱼片。


〔风味特点〕

1.莼菜,亦作尊菜,又名水葵。盛产于太湖及西湖,每年春、夏之季上市。药菜营养丰富,而且具有清肺健脾的作用,故历来被视为美蔬。

2.在我国历史上,有个叫“莼鲈之思”的著名故事。据《晋书·张翰传》记载:苏州人张翰在洛阳做官,“因见秋风起,乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适忘,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”后来被传为佳话,“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。

3.此菜汤色碧清,带有清香,药菜滑嫩爽口,鱼片洁白细嫩。

莼菜汆塘鱼片

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