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老烧鱼


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关键字:老烧鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净青鱼肉………500克 绍酒…………50克

酱油……………75克 白糖…………40克

葱末……………8克 姜末……………3克

水淀粉…………10克 芝麻油…………5克

熟猪油…………75克


〔烹制方法〕

1.青鱼肉斩成鱼块,长约10厘米、宽约2.5厘米、厚约1.5厘米。

2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,放入葱末、姜末,将鱼块下锅,二面略煎,随即加入绍酒稍焖,再加酱油、白糖和清水250克,烧沸后转小火烧10分钟左右,至汁稠入味,加水淀粉勾芡,将鱼块大翻身,淋入芝麻油,装盘即成。


〔工艺关键〕

烧鱼时勤于晃锅,避免糊底,成菜浓油赤酱,咸甜可口,方是元锡菜正宗风味。


〔风味特点〕

老烧鱼是无锡传统名菜,浓油赤酱,咸出头,甜收口,最能反映无锡本帮菜的特色。名曰老烧,鱼肉却很鲜嫩,1条鱼因分档取料不同,能做好几样名菜,如老烧甩水、老烧鱼头、老烧头尾、老烧中段、老烧肚胎、老烧下巴等等,老烧菜式流行的程度,可想而知。

老烧鱼

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