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红烧沙光鱼


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关键字:红烧沙光鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

沙光鱼8条…1500克 葱段……………10克

姜片……………10克 绍酒……………25克

精盐……………5克 酱油……………75克

白糖……………15克 香醋……………25克

糖色……………50克 芝麻油…………10克

花生油………l000克 熟猪油…………50克


〔烹制方法〕

1.将沙光鱼洗净,用洁布吸于水分,放盘内,加入葱段5克、姜片5克、酱油15克、绍酒5克,浸渍2分钟。

2.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至六七成热时,将鱼放入炸约2分钟,至鱼面呈金黄色捞出,沥去油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油烧热,放入葱段5克、姜片5克炸香,投入沙光鱼,加入绍酒20克、酱油60克、精盐、白糖、糖色和清水500克,盖上锅盖。旺火烧沸后,再移小火烧约10分钟,用旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋入芝麻油即成。


〔工艺关键〕

炒好糖色是此菜是否红亮、口味是否鲜香的要旨,炒糖色要注意油要少、火要小、放料酒、点开水,这四点齐备,糖色才红亮,味道甜而不苦。


〔风味特点〕

1.沙光鱼是连云港地方名产,资源相当丰富。该鱼栖息于近岸浅海或入海河口处的咸淡水中。头大、鳞细,尾鳍末端形尖呈梯状。当地有首民谣:“正月沙光熬鲜汤,二月沙光软丢当,三月沙光撩满墙,四月沙光干柴狼,五月脱胎六还阳……,十月沙光赛羊汤”。生动地描述了沙光鱼的生长规律和上市季节。秋天是沙光鱼最肥美的季节,家家户户,争相制作。有红烧、干烧、红焖、炒、烩、氽汤等多种做法。红烧沙光鱼是当地脍炙人口的大众化佳肴。

2.此菜色泽酱红,肉质鲜嫩,咸中带酸,味美爽口。

红烧沙光鱼

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