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生熏鲌鱼


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关键字:生熏鲌鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲌鱼1条……1000克 绍酒……………10克

红糖……………25克 酱油……………25克

锅巴…………100克 绿茶未…………25克

葱叶……………25克 姜片……………5克

花椒盐…………15克 芝麻油…………10克


〔烹制方法〕

1.鲌鱼洗净,在鱼身剞扇面花刀,将鱼斜刀改成两段,用绍酒擦匀,加花椒盐腌渍3~4小时,然后用清水洗净,沥干水分,在鱼身上抹上酱油待用。

2.将锅巴压碎,茶叶末用温热水泡开。

3.取薰锅一只,先后放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底,加上铁丝络,上铺葱叶和姜片,再将鲌鱼放上,盖紧锅盖,用小火缓缓薰制。当外表呈棕红色时出锅,遍身刷上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

“薰”有生熟之分,“熟薰”是把蒸、煮熟的原料放在铁算上,然后入锅盖好,点燃薰料,烟薰5分钟左右,将锅离火,至烟散尽,取出熏品,刷一层香油即成。“生意”则先将原料腌渍人味,再行熏制,武火冒烟、文火慢薰,再改武火冒烟,文武火交替使用,熏熟为止,取出趁热在鱼身刷上芝麻油保鲜。


〔风味特点〕

1.鲌鱼,入馔历史悠久。据《淮阴风土记》载:“按五邑水族之味,旧时推鲌鱼,亦称‘淮鲌’,乃唐宋贡品”。鲌鱼鲜嫩细腻,为淡水鱼中的上品。蒸、薰、煮、烧、糟、煎、卤、醉,诸法皆可。淮阴名菜风味别具,“生意鲌鱼”选用洪泽湖出产的湖鲌鱼,以绿茶末、红糖、锅巴屑为烟料,经脆渍、薰制而成,菜品色泽棕红,薰香元汁,肉白细嫩。

2.现今减肥为时髦,杨贵妃有微肌,被誉为天下第一美人,唐《开宝本草》说鲌鱼“主胃气,开胃下食,去水气,令人肥健。”欲健美有肌,媲美贵妃者,可常食鲌鱼。

生熏鲌鱼

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