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清烩鲈鱼片


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关键字:清烩鲈鱼片 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲈鱼肉(去骨刺)……400克

韭黄段…………50克 荸荠片…………50克

香菜叶…………10片 水发木耳………25克

精盐……………5克 鸡蛋清……………1个

葱末…………0.5克 绍酒……………50克

白胡椒粉………1克 白醋……………50克

鲈鱼骨浓汤…250克 姜末………………1克

芝麻油………l00克 水淀粉…………20克

熟猪油………500克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.将鱼肉片成长约5厘米、宽约2.7厘米、厚约0.7厘米的片,放入碗中,加鸡蛋清拌和,再加精盐2.5克、水淀粉20克拌匀。

2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入鱼片,用铁勺轻轻拨散,至鱼片呈乳白色,倒入漏勺沥去油。原锅留底油75克,仍置火上,放入葱末,姜末炸香后,再放入韭黄段、荸荠片、木耳,舀入鲈鱼骨浓汤,加绍酒、精盐2.5克烧沸,撇去浮沫,倒入鱼片再烧沸。淋入芝麻油,起锅盛入盘内,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。上桌时,配带香醋蘸食。


〔工艺关键〕

1.选用镇江香醋和白胡椒粉,色、味俱佳。

2.清烩一般不勾芡,汤菜兼美。


〔风味特点〕

鲈鱼栖息近海,也进入淡水,早春在咸、淡交界的河口产卵。南通地处长江入海处,盛产大鲈鱼,长达1米。元·王日辉的《食鲈诗》曰:“……日移颊重出,鳞纤雪争光。背华点玳瑁,或圆或斜方。一脊无乱骨,食兔刺鲠防。肉腻胜海蓟,味佳掩河鲂。灯前不放筋,愈啖味愈长……”。把鲈鱼的美味特征勾画得简直叫人垂涎。“清烩鲈鱼片”是南通地方名菜,鱼片滑嫩,色白如雪,汤汁浓醇,清淡爽口。以香醋蘸食,其味更佳。

清烩鲈鱼片

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