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烤方


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关键字:烤方 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪肋条肉……3000克

葱白段…………50克

甜酱……………100克

花椒盐…………100克


〔烹制方法〕

1.选用皮约1厘米厚,带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,成为长约25.5厘米、宽约19.5厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼,以便在烤时让热气排出。

2;用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入,又到6厘米深的地方翘起叉尖,叉出肉面,隔6厘米再叉人,使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上。

3.用青砖砌成一个长1米、宽约60-70厘米的烤池,将木炭放在烤池内点燃,烧至无火苗又元烟时,将炭拨成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入炉内,不断摆动,约20分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黄色时离火,用湿布盖在肉皮上润湿一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次,用细钢针在肉皮上戳小眼,将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟。刮净皮上污物,翻过来肉骨向下烘烤均匀,至肋骨收缩,骨头伸出时取出。这时经过4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时,使肥膘油渗迸肉皮,发出“吱吱”响声时,抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽肉皮和周围的焦屑,即成烤方。

4.先将烤方的肉皮切成长约1.5厘米、宽约1.2厘米的斜方片,再将肉切成薄片,分装盘中。上桌时带甜酱,花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食。


〔工艺关键〕

1.选料时,要选3000克左右的嫩猪肉。

2.上叉时,要用两只竹筷横叉在烤方上,防止肉烂下垂。

3.烤时要用钢针在肉皮上戳小眼,使闭塞的小眼扦透,烘烤时热气畅通,不致肉皮鼓起,皮与肉脱节,失去烤方特色。

4.火候要均匀,烤又要不断移动,皮色要烤得均匀。

5.焦皮要刮净,刮时要顺刮。


〔风味特点〕

1.“烤方”为扬州传统名菜,由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客,它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。

2.烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制,烤制中不加任何调料,烘烤次数繁多,讲究火候。成品色泽,烹制技法,为一般菜肴所不能比美。过去,燃料以柏树枝,梨木为最好,现在多选用火力温和,脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等,成品表皮酥脆异常,肉质干香酥烂,食时佐以甜面酱。花椒盐,葱白段,用空心饽饽夹食,别有风味。

烤方

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