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金陵圆子


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关键字:金陵圆子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净猪肉………300克 鸡蛋………………1个

精盐…………1.5克 青菜叶……………1张

白糖……………10克 水发猪蹄筋……10根

葱末……………15克 绍酒……………25克

猪肉汤………750克 酱油……………25克

熟猪油…………75克 味精…………1.5克

虾米……………10克 姜末……………20克

湿淀粉…………20克


〔烹制方法〕

1.将猪肉剁成米粒状,虾米剁成碎未,然后一起放入碗内,磕入鸡蛋,加精盐1克、味精0.5克、葱末1克、姜末1克、清水100克搅拌均匀,做成大小一致的扁形肉圆10只,用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅放中火上烧热,舀入熟猪油50克,再下入肉圆煎至四面呈金黄色取出。

2.将每根水发蹄筋切成四段,放入炒锅内,舀入猪肉汤250克,再加入葱末0.5克、姜末0.5克、绍酒5克,置旺火上,烧至蹄筋软糯捞出,放入砂锅内,把肉圆铺在蹄筋上面,舀入猪肉汤500克,加精盐0.5克,酱油、白糖、绍酒20克、熟猪油25克、味精1克,盖上青菜叶,盖好锅盖,用旺火烧沸后,转用小火焖约半小时,离火揭去锅盖,去掉青菜叶即成。


〔工艺关键〕

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。


〔风味特点〕

1.张通之《白门食谱》中说,金陵南乡入家畜猪,皆喂以杂谷,或采野菜,熟以食之,从不饲以不洁之物,亦不许卧于污水中,故其毛润泽,皮薄而肉肥香,入釜中一煮即烂。

2.金陵圆子,精选南乡优质猪肉为原料,配以水发蹄筋垫底,经精细加工后,肉圆酥烂鲜香,蹄筋软糯醇美,汤汁稠浓味厚,为南京名菜之一。

金陵圆子

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