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沛公狗肉


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关键字:沛公狗肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净狗肉………1250克 甲鱼1只………650克

绍酒……………75克 白糖……………10克

精盐……………15克 味精……………2克

姜片……………30克 葱白……………50克

花椒……………15粒元茴………………5克

酱油……………50克 硝水……………25克


〔烹制方法〕

1.狗肉洗净,切成3.5厘米见方的块,放入盆中,加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水,拌匀后腌2小时,用清水浸泡1小时,人沸水锅中伸水后再洗净。

2.狗肉放入砂锅中,底垫竹算,加清水、绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片刀克,元茴、花椒用纱布包好),上火烧沸后撇去浮沫,加盖转中火烧至狗肉八成烂。

3.甲鱼宰杀去血,人热水锅中浸烫至能将背壳取下时,刮去黑膜,去壳及内脏,净洗切成3.3厘米的块,人沸水锅中出水,再用清水洗净,放入砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳,围在甲鱼的四周,甲鱼壳盖在肉上,盖上锅盖,同狗肉一起炖至酥烂,拣去葱姜、元茵、花椒包,加人味精即成。


〔工艺关键〕

1.狗肉以黄狗之肉为佳,黑狗次之,白狗味腥,不堪入馔。

2.大火烧开,文火慢炖,连砂锅上桌,趁热食用。


〔风味特点〕

1.狗,古称地羊,列六言之一。几千年前的周秦时期,狗肉已成为宫廷宴饮,祭把大典上的一味常馔,并有专养供食之狗。《史记·樊哙列传》曾载:舞阳侯樊哙者,沛人也,以屠狗为事,传说汉高祖刘邦最喜食樊哙煮的狗肉,天天去吃,从不给钱。一天,樊啥为躲开刘邦,到湖东夏镇去卖。刘邦闻讯赶去,遇河受阻,忽然河面游来一老鳖,驮刘邦过河,找到樊哙,刘邦抓起狗肉就吃,回去时,又一起乘鳖过河。事后,樊哙把老鳖宰杀和狗肉一同煮卖,不料肉味格外鲜美,人人争相仿效,此菜很快流传开来。

2.元·大德年间,樊哈后裔樊信,在徐州开“樊信狗肉店”,据说仍用“鳖汤”煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任职,夜寝徐州,忽然夜风带来阵阵扑鼻奇香,晨起循之而去,方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝痛饮之际,乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠。樊信制成匾额,正配上前辈留下的“地羊入馔沛公留,误食鳖肉异香出”的对文。从此,狗肉店门庭若市。无,明。清及民国时期,狗肉菜的品种和配菜格式也是从简到繁,从单一到多种原料,从单一菜而发展成十几只合理配备的“狗肉席”。现今,徐沛仍有很多名店专营狗肉,使这一传统名撰历代受人喜爱。

3.此菜用砂锅炖制而成,保持原汁原味,肉香酥烂,甲鱼酥软,异常鲜美,冬令常吃此菜,能安五脏,益元气、暖腰膝,补五痨七伤等,堪称润补佳味。

沛公狗肉

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