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叉烧鸭子


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关键字:叉烧鸭子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥仔光鸭………1只 香葱叶………250克

饴糖……………5克 芝麻油…………50克

薄饼……………12张 青菜叶………1500克

葱段……………50克 花椒…………0.5克

甜酱……………50克


〔烹制方法〕

1.将光鸭洗净,在右翅下开一个小口,抽出气管,取出内脏,洗净沥干。把青菜叶、葱叶洗净,将葱叶塞人鸭子腹内,花椒、青菜叶填人腹内,使肚膛饱满。

2.将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈上以穿口一寸戳通,卡住叉尖。

3.将锅置旺火上,舀入清水250克烧沸,将鸭头掀人水内,舀请水浇烫鸭身,使鸭皮绷紧出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。

4.将鸭子放人烤炉内,先烤脯肉,视鸭肉成熟时,离火用芝麻油刷遍鸭皮。然后将火拨旺,再烤至鸭皮吱吱作响。毛孔微微冒出油花,皮色呈金红色时离火退又,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、葱段同食。


〔工艺关键〕

1.又烧鸭要选用2500克以上的活鸭。

2.鸭子要肥嫩完整,不破皮。

3.烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。

4.初加工后要用葱叶,育菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。

5.烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。


〔风味特点〕

1.南京人以鸭撰的历史,据载已有一千四百多年,所制品种繁多,以叉烧鸭子为其传统代表菜之一,与叉烧乳猪,叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。

2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重,必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉,然后当场退叉,当场片皮、肉。此时,宴席的气氛自然达到高潮。

3.叉烧鸭子,选用南乡麻鸭,经圈养育肥,选其体大膘肥,表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践,烤鸭技艺有了更大提高,烤技愈精。成品色呈金红,油润光亮,皮层松脆,肉嫩鲜香。

叉烧鸭子

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