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鏊锅油鸡


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关键字:鏊锅油鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活母鸡一只…1700克 山奈……………10克

菜油…………2500克 绍酒…………250克

鸡清汤………4000克 酱油……………50克

精盐……………50克 姜块……………75克

葱结…………l00克 桂皮……………15克

玉果……………15克 小茴香…………10克

大料……………10克 姜黄……………5克


〔烹制方法〕

1.将鸡治净,斩去头、脚,放入沸水中煮5分钟,捞出洗净。

2.将锅置旺火上,投入玉果、桂皮、大料、小茴香、山奈、姜黄,炒3分钟取出,装入布袋内,扎紧袋口,放入深砂锅中,加鸡清汤、葱结、姜块(拍松),待用。

3.将锅置旺火上,舀入菜油,烧至六成热时,端锅离火,凉后倒入深砂锅中,将砂锅置火上,加绍酒,煮沸,放入鸡,用盆压住鸡身,加盖置中火烧沸,移至微火,将鸡焖熟,取出鸡,凉后斩块,装盆,浇上油卤、酱油即成。


〔工艺关键〕

当年三黄母鸡肉质细嫩,焖熟即可,约需20分钟左右,若煮过烂,则失鳌锅油鸡风味。


〔风味特点〕

1.“鏊锅油鸡”是常熟传统名菜,地处常熟虞山脚下的王四酒家,迄今已有百余年历史。业主王四烹调经验丰富,自己秘制的油鸡风味独特。清末民初《闲话扬州》的作者、诗人易君左品尝后即兴题诗:“江山最爱是人才,心自能空尚有亭,王四酒家风味好,黄鸡白酒嫩波青”,予以赞赏。1947年10月的一天,宋庆龄、宋美龄姐妹俩在孔令侃等人陪同下,由沪抵常熟,慕名到王四酒家外草坪上野餐,吃过油鸡后,赞曰:“想不到小地方也有这样好的菜肴。”

2.此菜选料严格,必须用本地当年生“三黄母鸡”,重量在1700克左右烹制成菜,斩切装盆,浇上油卤,色泽金黄,芳香扑鼻,香鲜肥嫩。名声远播,久盛不衰。

鏊锅油鸡

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