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美人肝


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关键字:美人肝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸭胰白…………30条 鸡脯肉…………90克

冬笋……………30克 水发冬菇………6克

鸡蛋清…………1个 绍酒……………10克

精盐……………2克 鸡清汤…………50克

味精……………1克 水淀粉…………15克

熟鸭油………200克


〔烹制方法〕

1.鸭胰白放入沸水锅内,烫约10秒钟取出,放入清水中冷却,然后撕去臊筋,切成丝,放入盘内。将鸡脯肉切成丝,放在鸭胰白盘内,加鸡蛋清、水淀粉5克,精盐1克,抓拌均匀。水发冬菇去蒂洗净,冬笋切成比鸭胰略小的薄片。

2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至四成热时,将鸭胰白、鸡脯肉丝放入锅内过油,见鸡脯肉丝呈现白色,倒入漏勺沥油。

3.将锅再置旺火上,舀入熟鸭油10克,将冬笋片、冬菇投入略炒,舀入鸡清汤,加入精盐1克、绍酒、味精,用水淀粉10克勾芡,随将鸭胰白,鸡脯肉丝倒入,颠翻几下,淋入熟鸭油15克,装盘即成。


〔工艺关键〕

1.水焯鸭胰白,动作要迅速,10秒即捞出。

2.先炒冬笋、冬菇,加鸡清汤及调料,勾芡后再下鸭胰白,颠翻炒锅,淋上熟鸭油即成。


〔风味特点〕

1.此菜创制于20世纪20年代,当时南京的“马祥兴”清真馆生意兴隆,一次,有个医生预订了一桌酒席,厨师配菜时少配了一个,到烹调时才发现,想再配,已没有原料,看来看去,被泡在水中鸭胰白的粉红娇嫩颜色吸引住了,配上鸡脯肉用鸭油爆炒,结果大受顾客赞扬。当问其菜名时,跑堂的见色泽乳白,光润鲜嫩,随口说出“美人肝”,此菜名声不胫而走,成为“马祥兴”菜馆四大名菜之首。

2.“美人肝”为南京传统名菜,菜色乳白,卤汁紧裹,鸭胰白本极少为人重视,此菜积少成多,用作主料,可谓颇具匠心。

美人肝

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