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云林鹅


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关键字:云林鹅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净母鹅1只……2000克

鸡清汤………500克 蜂蜜……………25克

蛋皮丝…………15克 福珍酒………300克

紫菜……………5克 丁香……………3粒

精盐……………20克 葱白…………15克

葱椒……………5克 姜片……………15克


〔烹制方法〕

1.母鹅治净,沥干水分。把福珍酒50克、精盐15克、葱椒调匀,均匀擦抹鹅身内外,静置1小时后复用福珍酒30克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上,葱白塞入鹅腹。

2.将鸡清汤、福珍酒220克倒入砂锅内,上放一竹算,将鹅放在竹箅上面,再将姜片置放鹅身上,盖上锅盖,用绵筋纸封口,上笼用旺火蒸约2小时至酥烂,取下,去掉绵筋纸及锅盖,拣去姜片,再将鹅取出腹朝上装盘中。鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中,浇上砂锅内原汤即成。


〔工艺关键〕

鹅入砂锅,腹部朝下,应不使鹅身沾上汤,熟后鹅肉鲜美。可另做蛋皮丝一起上桌,备荷叶饼佐食。


〔风味特点〕

1.云林鹅是无锡传统名菜,距今已有600多年历史。元代大画家倪瓒(号云林子)所著的《清閟阁全集》和《云林堂饮食制度集》中都记载有烧鹅的方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇,并冠以云林鹅雅称,从此云林鹅声名远播,为世人所熟知。至今数百年间,无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960年以来,无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜,加以改进仿制,中外游客有幸尝到江南古代风味名菜。

2.此菜鹅肉肥嫩,酥烂脱骨,香气扑鼻,口味清鲜。

云林鹅

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