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炖文武鸭


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关键字:炖文武鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

烧鸭半只……750克 熟火腿…………50克

白鸭半只……750克 水发冬菇………15克

葱………………10克 精盐……………3克

姜………………10克 绍酒……………25克

鸭油……………25克 鸭清汤………2000克


〔烹制方法〕

1.火腿切成片。冬菇一剖两爿。姜用刀拍松。葱打结。

2.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨,去除鸭臊。用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,舀人鸭清汤及绍酒、姜、葱,用盘子一只扣紧鸭子加盖,置炉火上烧沸,移微火上焖烂。揭去压盘及姜葱,加精盐用旺火烧沸,撇去浮沫,离火,将火腿、冬菇盖在鸭脯上,加鸭油,加盖,上微火炖约5分钟即成。


〔工艺关键〕

1.烧鸭、白鸭需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐。

2.砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内。

3.旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。


〔风味特点〕

炖文武鸭是用烧鸭与白鸭各半合炖而成,是南京传统佳肴。菜名来源于戏曲中的文官白脸,武官红脸,日文武鸭。此菜红白相映,汤汁清澄,鸭肉酥烂,鲜香味美。

炖文武鸭

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