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文思豆腐


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关键字:文思豆腐 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

豆腐……………3块 熟冬笋…………10克

熟鸡脯肉………50克 精盐……………4克

熟火腿…………25克 味精……………3克

水发冬菇………25克 鸡清汤………750克

熟青菜叶丝……15克


〔烹制方法〕

1.将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味,把冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉皆切成细丝。香菇丝放入碗内,加鸡清汤50克,上笼蒸熟。

2.将锅置火上,舀入鸡清汤200克烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精。

3.另取锅置火上,舀入鸡清汤500克,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。


〔工艺关键〕

1.此菜要选用盐卤制作的豆腐3块约重450克。

2.此菜刀工精细,要求冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。


〔风味特点〕

1.豆腐自汉代淮南王刘安始,于今已近两千年历史,在我国古代诗文中,对豆腐的记载屡见不鲜。据陶谷《清异录》记载,五代时曾有人把豆腐称为“小宰羊”。苏东坡有句云:“煮豆为乳脂为酥”,指的也是豆腐。

2.文思豆腐是扬州传统名菜,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

3.此菜选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。

文思豆腐

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