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春酥


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关键字:春酥 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸭舌……………20根 熟肥膘………25克

猪腰……………3只 净荸荠………300克

猪网油………200克 净核桃仁……200克

鸭肫……………4只 兆菊花叶……150克

熟火煺………l00克 净马兰头……150克

老藕…………200克 火腿茸………15克

猪肝…………150克 味精…………30克

猪脑……………3只 精盐…………20克

净虾仁………200克 绍酒…………25克

鸡蛋……………4只 干淀粉…………5克

面粉…………l00克 酱油…………150克

花生油………500克 白糖…………150克

大料……………1只 葱………………2根

春笋…………500克 姜………………1块

净枸杞头……150克 熟猪油………l000克

水发冬菇……l00克 麻油…………200克

黑芝麻…………15克


〔烹制方法〕

1.将鸭肫用刀切4块再直剞4/5深度的花纹。猪腰去臊,两面划三四刀,在沸水锅内烫去血污,捞出洗净,放盘内待卤。

2.将猪肝放砧板上,顶刀斜切成片,放碗内,加绍酒、酱油、味精浸泡。猪网油铺在砧板上,撒上干面粉,用手拍平,将猪肝卷2条,上笼用旺火蒸熟,取出冷却待用。

3.将虾仁斩成虾茸,放碗内,取少许虾茸放另一小碗内,待用。熟肥膘切成小米状,放虾茸碗内,荸荠用刀切末,同放虾茸碗内,加精盐、味精、绍酒、蛋清调散,倒入碗中,调和均匀,再加干淀粉调和上劲待用。

4.冬菇用刀一片两爿,春笋切成大滚料块,生姜用刀面拍松,葱打结待用。

5.熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚(第一刀不断,第二刀切断)的火腿夹10个,将未和的虾茸加白糖5克搅匀,涂在火腿夹中间,蘸上黑芝麻放盘内。

6.用竹签在荸荠外围交叉戳一周,用手掰开成两个菊花饼形状,中间点少许火腿茸,放盘内待用。

7.藕用藕擦擦成藕茸,用水洗一次,洗去淀粉,挤干水分,加少许精盐、味精搅和均匀,用右手捏一小撮,蘸少许芝麻,放在左手中间三指上,用右手的二指按一下,左手三指趁劲向上一勾,使藕按成笔架形状,放盘内。

8.炒锅上火,放花生油500克,烧至四成热,将核桃仁放入油内氽炸至色呈金黄,捞出冷却待用。待油温七成热时,将藕茸逐个放油内,炸至呈灰白色时捞出,待油温升至八成热时,再重油呈灰黄色时,倒入漏勺沥油,冷却待用。

9.汤锅上火,放肉清汤1.5斤,加酱油、白糖、绍酒、葱、姜、大料烧沸,将鸭腕、腰子、鸭舌、熟鸡蛋卤成深黄色,捞出;再将鸭肫、腰子、鸭舌、卤蛋分别放炒锅内,用麻油起光,分放4只碗内。

10.春笋放汤锅内,加清水250克,上火,加精盐、味精煮熟,捞出放碗内浇少许麻油。再将冬菇放入汤锅内,加少许精盐、味精煮熟后捞出,放另一只碗内浇少许麻油。

11.炒锅上火,放熟猪油500克,烧至六成热,将和好的虾泥挤成16个小圆球,放油锅内炸至呈银白色时捞出;待油温再升至六成热时,入锅重油,待虾球呈微黄时,捞出沥油,装盘内。

12.炒锅再上火,放熟猪油500克,烧至六成热,将网油肝卷抹上蛋粉糊,丢人油锅,炸至淡黄色捞出。待油温七成热时,再重油,炸至金黄色沥油,装入盘中。再将火腿夹丢入,待虾茸呈现白色,倒入漏勺沥油,放盘内。

13.将猪脑仁撕去外皮,洗净,用盐2.5克腌1分钟,过沸水淖熟,捞出放锅内上火,加酱油、白糖、味精,待脑仁呈金黄色时,加少许麻油收光,放碗内。

14.炒锅上火,放花生油25克烧热,将马兰头倒入略炒,加精盐、白糖、味精、绍酒,颠动炒锅,加麻油少许,起锅放盘内。

15.炒锅再上火,放花生油25克烧热,将菊花叶倒入略炒,加精盐、白糖、味精、绍酒,颠动炒锅,加麻油少许,起锅放盘内。

16.炒锅再上火,放花生油25克烧热,将枸杞头倒入略炒,加精盐、白糖、味精、绍酒,颠动炒锅,加麻油少许起锅,放盘内。

17.将鸭肫、鸭舌、腰子、卤蛋、脑仁、春笋、冬菇、荸荠花上笼蒸热待用。

18.取16寸大圆盘一只,先装马兰头放盘中心垫底;将菊花叶放在马兰头旁边;枸杞头放在对面;卤蛋切成片,整齐地排放在马兰头旁边;将春笋放在卤蛋对面;卤腰切成片,放菊花叶旁边;鸭肫切成片,排放在枸杞头旁边;冬菇堆在春笋边上;鸭舌理齐放卤蛋旁边;脑仁改刀成块,放菊花叶旁边;炸肝花放枸杞头上;虾球、藕酥依次堆在上层,火腿夹围在上面,再将核桃仁顶在上面(帽顶),荸荠花围在底层一周。


〔工艺关键〕

1.选料要选鲜嫩的春令品种,尤其是植物性原料。

2.卤、炒、炸、蒸四种熟调方法要突出其特点。

3.装盘时要采用堆的方法,注意色彩和谐。


〔风味特点〕

1.南京居民视为宝的“三草”:菊花涝、枸杞头、马兰头。三草皆初春上市,作为本菜主料,必不可少,虽有8荤8素16种原料,因应时节,故名春酥。

2.春酥是南京民间传统菜,可以作为春令筵席上的头菜。由于此菜的原料很多是选用初春时的绿叶菜,且又堆成宝塔形状,因此,使人感受到一股春天的气息和欣欣向荣的景象。旧时,在初春季节开业的商行老板要宴请宾客时,都必备此菜,以示招财进宝,生意兴隆。

春酥

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