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红烧*鱼


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关键字:红烧*鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

*鱼……………400克

豆油……………35克

熟春笋肉………50克

酱油……………40克

绍酒……………15克

白糖……………25克

精盐……………1克

葱段……………15克

味精……………2克

熟猪油…………65克

清水……………350克


〔烹制方法〕

1.将*鱼加工洗净后,斩成3.6厘米长,3厘米宽的长方块。笋肉切成滚刀块。

2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下豆油,烧到七成热时,下入鱼块,轻轻晃动炒锅,煎到鱼皮发硬变色,即加入绍酒、酱油、精盐、白糖,烧到鱼肉上色,再加入些清水烧开,加盖,移到中火上烧到汤汁稠浓时,加熟猪油20克,把锅端到小火上焖约半小时,烧到卤汁稠粘,再加入笋块、熟猪油20克,再移到微火上焖15分钟,直到鱼肉酥透,汁呈现胶状后,端回旺火上,再加入味精、熟猪油25克,晃动炒锅,使卤汁裹住鱼块,放入葱段,出锅装盘即成。


〔工艺关键〕

1.用冷水烧鱼,较汤汁烧鱼色泽光洁。

2.红烧*鱼取用2000克以上的*鱼,此菜不用淀粉勾芡,但成品卤稠汁浓,关键在于火候,要用文火焖烂煮透。


〔风味特点〕

1.*鱼即长吻*,又名白吉鱼、江团。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼,以鱼体白而隐红元斑纹,背鳍白中隐有淡灰色为特征,并以鱼肉肥嫩刺少而著称,为长江长吻*中稀有的名贵品种。(明)杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美,无毒无刺而无两鱼之缺陷,誉白吉“粉红雪白,洄美堪录,西施乳潘,水羊胛熟。”

2.此菜色泽红亮,因烧的时间长,鱼肉渗透了各种调味,卤汁浓如胶质。油而不腻,鱼肉肥嫩,味道鲜美。可谓突出了“鲜”、“香”、“肥”、“嫩”。

红烧*鱼

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