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青鱼煎糟


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关键字:青鱼煎糟 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

青鱼中段……500克

酱油……………20克

笋片……………25克

精盐……………15克

水发香菇片……10克

白糖……………25克

猪板油丁………10克

香糟……………75克

葱段……………1克

水淀粉…………15克

姜末……………1克

芝麻油…………5克

绍酒……………40克

熟猪油…………75克


〔烹制方法〕

1.将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3—4刀,刀深为鱼的2/3,用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2小时左右,把香糟、绍酒(25克)和清水(50克)放入碗内,搅成糊状,涂满鱼身,腌糟4~5小时,用清水洗净糟糊,沥干水。

2.炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油50克,烧至七成热,下入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下,即烹入绍酒15克、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200克,加盖烧开后,端到小火上烧6分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中。锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25克,放入葱段,再淋上芝麻油,浇在鱼段上即成。


〔工艺关键〕

1.香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。

2.糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。

〔风味特点〕

1.青鱼,又称黑鲩,乌青,是我国四大淡水养殖鱼(青鱼、草鱼、鳙、鲢)中的上品。青鱼以食螺狮为主,故有“螺狮青”之称。青鱼体大,肉层厚,肉质洁白,富含脂肪。头尾丰满,肝脏发达,青鱼各部,都是制作名菜佳肴的上好原料。

2.青鱼煎糟是将青鱼先用香糟糊腌制,再用糟卤煎烹。卤汁红亮,肉质鲜嫩,咸中带甜,糟香浓郁,是除炙人口的上海传统名菜。

青鱼煎糟

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