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生烧草鱼豆腐


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关键字:生烧草鱼豆腐 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

草鱼中段……250克

绍酒……………10克

嫩豆腐………250克

酱油……………60克

青菜帮…………50克

精盐…………4.5克

笋片…………25克

白糖……………1克

青蒜段…………5克

味精…………1.5克

豆油……………50克

熟猪油…………50克


〔烹制方法〕

1.草鱼中段洗净,沿背脊剖成两爿,再切成5厘米长、2厘米宽的块。豆腐切成2厘米长、3厘米宽的长方块。笋片切成0.3厘米的薄片。青菜帮洗净,切成细粒,加入精盐(3克),用手揉捏到出水、色变深时,揿实,腌渍10余分钟,用手挤出水分,成盐挤菜。

2.炒锅置旺火,用油滑锅后,再下豆油,烧至八成热,放人鱼块略煎一下,烹入绍酒,加盖略焖,再加酱油、精盐(1.5克)、白糖,烧上色,加入开水500克烧开,加盖用小火焖烧3分钟,然后放入豆腐、笋片、熟猪油(25克),再焖3分钟,改用旺火,加盐挤菜、味精,烧至汤汁稠浓时,淋人熟猪油(25克),撒上青蒜出锅装盆即成。


〔工艺关键〕

1.油煎鱼块,要颠翻一次,使两面略煎,炸至两面硬结色黄,反失风味特点。

2.待鱼烧熟,再加盐挤菜,烧至汤汁浓稠,保持青菜清香,饶有乡土气息。


〔风味特点〕

1.“生烧”即现烧,是酒家中一句传统行话,区别于已经预制好的熟菜。过去的饭店酒肆,在帐台附近一般都有现成熟菜供应,盆盆相接,排在玻璃柜里,品种多样,任意选择,经济实惠,快速方便,而且可以加辅料回烧,方便顾客,如果另行点菜,那就生料现烧,并在菜名之前冠以“生烧”以示区别。

2.生烧草鱼豆腐,配有家制的盐挤菜,有特殊清香鲜味,鱼肉软嫩,汤汁浓郁,豆腐起孔,滑爽人味,饶有乡土气息。

生烧草鱼豆腐

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