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鱼鲞烤肉


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关键字:鱼鲞烤肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

黄鱼鲞………150克

葱未……………5克

猪肋条肉……250克

姜未……………5克

绍酒……………25克

肉汤…………150克

酱油……………25克

芝麻油…………5克

白糖……………40克

熟猪油…………50克

味精…………0.5克


〔烹制方法〕

1.将鱼誊刮洗干净,去掉头尾,把鱼的肉段斩成约5厘米长、3厘米宽的长方块。猪肋条肉切成相仿的厚片,放入开水锅里焯一下,洗净沥干。

2.炒锅烧热,放入熟猪油(25克),下肉片煸炒至变色,再加入酱油、绍酒(10克)、白糖,炒上色后,加清水和葱、姜未,加盖,用小火焖烧到肉片酥烂。然后放入鱼块、绍酒(15克)和肉汤,加盖,在小火上再焖烧10分钟左右,至猪肉、鱼誊均酥烂时,改用旺火收汁,随即加入熟猪油(25克)、味精推匀,淋入芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.鱼鲞先用明火燎一下鱼鳞,则易于刮洗干净。

2.肉片煸上色,再加清水,以淹没肉片为度。


〔风味特点〕

鲞,是鱼类的干制品。白鲞是大黄鱼干的俗称,以色白质硬为上品。此菜鱼鲞与猪肉同烹,质感酥软,既有浓郁的鱼鲞香味,又有猪肉的鲜味,两味相渗,各尽其妙。是上海家常名肴,人人会做,个个喜尝。

鱼鲞烤肉

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