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糟田螺


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关键字:糟田螺 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

田螺…………750克

火腿皮骨……400克

桂皮……………15克

大茴香…………5只

葱段……………5克

姜片……………5克

陈年香糟卤……50克

白糖……………10克

味精……………5克

黄酒……………50克

菜油……………25克

猪油……………50克

酱油……………25克

高汤…………500克


〔烹制方法〕

1.将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,并加入适量菜油,泡1~2天,使它吐净泥沙。

2.炒锅上火,放入猪油烧热,投入葱、姜煸出香味后捞出。倒入田螺煸炒几下,加酒、酱油和高汤烧开,捞出田螺。同时将锅内的汤卤撇清,再将田螺回锅,并将火腿皮骨、姜片、大茴香、桂皮、白糖、味精加入烧沸后,倒入糟卤,捞出火腿皮骨。姜片、大茴香、桂皮,浇入剩余的猪油,出锅装盘即成。


〔工艺关键〕

田螺必须待其吐净泥沙后方可食用,否则牙碜。


〔风味特点〕

1.田螺种类很多,常见而分布较广的,有中华圆田螺。栖息于湖泊、池塘、水田和缓流的小溪中。肉可食、壳粉可作家禽的饲料。

2.上海常用鲜田螺加香糟卤制成的槽田螺,鲜嫩无泥土气。

3.此莱浅红色,肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。

糟田螺

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