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蒸三鲜


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关键字:蒸三鲜 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发肉皮……l00克

猪肉丸…………4只

熟猪爪块……l00克

水发海参………75克

熟猪肚条块……50克

熟笋片…………3片

鱼肉丸…………4只

绍酒……………10克

火腿片…………3片

味精…………1.5克

水发香菇………1个

精盐……………5克

爆鱼……………75克

肉清汤………500克

熟鸡条块………50克

熟猪油…………15克


〔烹制方法〕

1.将水发肉皮漂洗捏干,水发海参洗净,分别切成长3.3厘米、宽2厘米的条块。香菇去蒂洗净。

2.先将肉皮、猪爪块放在大汤碗里,将熟鸡、猪肚、爆鱼排成三角形,整齐地放在上面。猪肉丸、鱼肉丸间隔放在碗边。火腿片、笋片、海参排在鸡、肚、爆鱼的三角隙中,香菇放在三角形中间。然后加入绍酒、精盐、味精、肉清汤,上笼用旺火蒸透,约20分钟左右,出笼,淋入猪油即成。


〔工艺关键〕

爆鱼:是将鱼块洗净,用酱油、白糖腌渍后,在旺火五成热的油锅中炸爆至熟,沥油成爆鱼。


〔风味特点〕

此菜色泽鲜艳,装盆整齐,汤清味鲜,是上海地方传统菜之

蒸三鲜

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