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金银蹄膀


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关键字:金银蹄膀 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜猪后蹄1只……700克

姜…………………1片

绍酒………………50克

生火腿蹄………250克

精盐………………3克

冬笋肉…………200克

味精……………1.5克

豌豆苗……………6朵

肉汤……………500克

葱结………………1个


〔烹制方法〕

1.鲜猪蹄洗刮干净,在内侧顺长剖开(刀深至骨),放入开水锅里焯尽血水,捞出。火腿蹄用清水浸漂5小时,在皮上直剞斜纹交叉花刀,刀深为火腿肉的一半。然后,将火腿蹄放入盛器底部,再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面。冬笋肉切成约2厘米长的滚料块,放在鲜猪蹄的上面,放入清水500克,加绍酒、葱结、姜片、送人蒸笼里,用旺火急蒸2小时左右,待酥烂取出,拣出葱、姜。

2.把金银蹄扣人大品锅里,加入肉汤、精盐、味精,烧开后撇去浮沫,下豌豆苗烫熟,连汤倒人金银蹄品锅里,即可上桌。


〔工艺关键〕

火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。


〔风味特点〕

金银蹄,是以金黄、银白为喻,夸大地形容火腿色金黄,猪蹄色玉白,故名。寓意富贵吉祥,图个好兆头。此菜汤清醇香,腊鲜合一,两味融和,鲜美无比。

金银蹄膀

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