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椒盐蹄膀


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关键字:椒盐蹄膀 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪蹄膀1只……750克

葱结……………5克

榨菜末…………15克

葱花……………10克

芫荽……………25克

姜块……………10克

鸡蛋……………1个

绍酒……………20克

鸡蛋黄…………2个

酱油……………30克

精盐…………0.5克

干淀粉…………40克

白糖……………1克

花生油………1500克(约耗125克)

花椒盐…………5克

味精…………0.5克


〔烹制方法〕

1.蹄膀洗净,在开水锅内悼过,洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出,趁热涂上酱油(5克),随即在七成热的油锅中炸至表皮上色,放入盛器,加姜块(拍松)、葱结、绍酒、白糖、酱油(15克)和清水(50克),上笼用旺火蒸至酥烂。取出后,拣去姜块、葱结,剔去大骨,将肉皮完整地剥下,擦于皮上油水,在有毛眼的一面撒上干淀粉(15克),皮面朝下平铺在涂油的平盘内。把蹄膀肉撕碎,加入榨菜未,磕人鸡蛋,放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉(25克),拌和均匀,铺在蹄膀皮上,摊平撤实。芜姜择洗干净,用冷水浸漂。花椒盐装碟。

2.炒锅置旺火,放入花生油(300克),烧至沸热时,放入蹄膀,煎至两面呈黄色时捞出,待定型后,再放入沸油锅内,用中火炸到外层酥脆,捞出沥油,改切成约5厘米长、2.5厘米宽的块装盘,摆成图案,缀上芜葵,带花椒盐碟一同上桌。


〔工艺关键〕

肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜,炸至上色,皮上有小细泡,在冷水中浸洗干净,上笼蒸至酥烂,肉质酥脆,颜色口感俱洼。


〔风味特点〕

上海人爱吃猪蹄膀,制法也就多种多样。椒盐蹄膀烹制方法较为繁复,但最具风味,很有代表性,是秋冬季节名食。此菜酥软香美,蘸以椒盐,滋味更佳,夹荷叶饼卷食,更添情趣。

椒盐蹄膀

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