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叉烧鸡


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关键字:叉烧鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩光鸡………l000克

京冬菜…………50克

猪网油………250克

鸡蛋…………l00克

猪肉丝…………50克

绍酒……………10克

酱油……………15克

葱………………55克

精盐……………5克

姜………………5克

白糖……………15克

花椒未…………3克

干淀粉…………25克

花生油…………15克


〔烹制方法〕

1.将猪网油用水洗净,挂起吹干。京冬菜择洗干净。花椒末拣去杂质。

2.炒锅置旺火上,放入花生油,烧到冒青烟时,放入肉丝炒散,再放入京冬菜同炒,接着加入绍酒5克、白糖5克、酱油5克,翻炒几下,迅速盛入碗中。

3.将光鸡洗净,先在颈下划一刀,取出鸡嗉,在右腋下开3厘米长左右的刀口,取出内脏,用水灌洗干净。用刀把鸡颈骨切一刀,骨断皮肉相连,再用刀背在鸡腿关节上面将腿骨敲断。碗内放入酱油10克、白糖10克、精盐、绍酒5克、姜片调匀成汁,涂满鸡身,腌渍两小时左右。然后,将炒好的京冬菜、肉丝从腋下加填入鸡腹中,再将鸡头塞住刀口。

4.取碗一只,磕入鸡蛋搅打透,再放入干淀粉、花椒末调匀成蛋糊。网油平铺在砧板上,把蛋糊均匀地涂在网油上面。然后把鸡放在网油上包好,接口处用蛋糊粘封。取长弧形的铁丝夹一只,铺上葱,然后将鸡夹牢。

5.将网夹放入烤炉中,烤半小时左右,将鸡翻一个身,烤1小时左右,外皮酥脆呈金黄色,取出,趁热用刀在两面划开,剥下网油,放在砧板上,斩下鸡头、两翅,割下鸡腿,在鸡身两侧划两刀,剥下鸡脯和背部的皮肉,倒出腹中京冬菜、肉丝,剔去大骨。然后,把鸡背部的皮肉切成5厘米长、1厘米宽的条,腿肉和鸡脯肉分别斩成大块,整齐地排在盘子的中间,把鸡头、翅仍装成鸡形,京冬菜、肉丝放在鸡肉上,网抽放在京冬菜、肉丝上即成。


〔工艺关键〕

1.铁丝网夹铺上葱,防止烤熟后网油粘连网夹。

2.烤鸡时,炉温控制在180—200℃之间。半小时后,要将鸡翻一个身,使鸡烤得均匀。


〔风味特点〕

此菜经过烘烤,味料入骨,脂油外溢,外皮油光脆香,鸡肉细腻鲜嫩。

叉烧鸡

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