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鸡油烩滚龙


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关键字:鸡油烩滚龙 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩丝瓜………1000克

水发香菇………15克

熟鸡脯肉………25克

绍酒……………10克

广式香肠………25克

精盐……………2.5克

鸡清汤…………750克

熟猪油…………25克

水淀粉…………10克

熟鸡油…………20克


〔烹制方法〕

1.选择直径约2.5厘米的细长嫩丝瓜,刮去外层绒毛表皮,保留青色内层,切去两端柄、蒂,剞疏密均匀、深浅相等的兰花刀纹,再改切成5厘米长的段,放在开水锅里悼一下,用清水漂凉,保持绿色。熟鸡脯肉片成小薄片。熟香肠直切成圆片。香菇去蒂洗净,再切成丝。

2.炒锅置旺火上,下鸡清汤、绍酒、精盐,烧开后,用小火将丝瓜煨入味,再放入鸡片、香肠、香菇,用水淀粉勾薄芡,下熟猪油推匀,油芡融合后,再淋熟鸡油,盛入大窝盘即成。


〔工艺关键〕

丝瓜要先焯水,除去涩味,煨时不能过烂,保持皮脆肉嫩。


〔风味特点〕

本菜选用果长圆筒形丝瓜,运用滚料旋剞刀法,使整条丝瓜能有伸缩,既美观又入味,形似滚龙,故名。半汤半菜,下匙食时,一条条、一片片上下翻滚,食趣盎然,清脆鲜嫩,爽口不腻。

鸡油烩滚龙

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