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酱爆茄子
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〔主料辅料〕
茄子…………1000克
味精……………0.2克
肉未……………50克
甜面酱…………40克
绍酒……………30克
水淀粉…………10克
酱油……………30克
肉汤……………100克
白糖……………10克
熟猪油………1500克
蒜泥……………3克
〔烹制方法〕
1.茄子去皮，削去蒂头，切成约8厘米长、l厘米宽的条。
2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，倒入茄子，炸到断生而不含油时，倒入漏勺内沥油。
3.锅内留底油15克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面酱、白糖，炒至松散翻沙，再加入绍酒、酱油、肉汤炒匀，将过油的茄子倒入，推溜拌炒，待卤汁明显收浓，加入味精，用水淀粉勾芡，颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
茄条加盐少许，腌约5分钟，轻轻挤去水份，然后再炸，既入味又省油；炸油清亮，便于再用。
〔风味特点〕
茄子，亦名“绿蔬”，隋时呼为“昆仑紫瓜”。酱爆茄于是选用上海市郊所产的形细而长。少籽色紫的茄子，经过名厨师巧手调制，遂成为梅龙镇酒家徐正才师傅的拿手菜，曾被周恩来总理誉为难得的佳肴。此菜色泽红亮，甘美浓郁，鲜味异伶。酱爆茄子 |
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