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一品豆腐


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关键字:一品豆腐 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩豆腐…………500克

发菜……………25克

鸡脯肉…………50克

熟猪油…………25克

熟火腿…………15克

精盐……………5克

虾仁……………25克

胡椒粉…………2克

绿叶菜…………25克

味精……………2克

鸡蛋……………2个

鸡汤…………400克


〔烹制方法〕

1.豆腐切去边皮,用网筛滤过,去渣成豆腐茸。鸡脯肉去皮去筋,虾仁去除沙线洗净,同鸡肉放在一起,用刀背敲成鸡虾茸,加少量清水化稀。

2.鸡蛋打碎,取蛋清放入豆腐茸中拌和,加味精、盐、胡椒粉拌匀。取平底盘一只,并在盘内涂一些熟猪油,将拌好的豆腐茸倒人盘中铺平,在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、青菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案,然后上笼蒸10分钟左右取出。

3.炒锅置火上。加鸡汤400克左右,放盐、味精,烧开后倒入大汤碗内,然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中,浮在汤面上即成。


〔工艺关键〕

1.鸡和虾用料要鲜活。

2.蒸豆腐茸用中火,时间不宜过长,否则豆腐会穿孔起泡,影响质地与色泽。


〔风味特点〕

豆腐是我国的传统特产,品种繁多,价格便宜,营养丰富,老少皆宜。清朝大诗人袁枚在其所著的《随园食单》中称赞:“豆腐得味,远胜燕窝。”此菜色泽洁白,形体美观,豆腐爽滑,汤清味美。不似燕窝,胜似燕窝,不信可去上海绿杨邨酒家一试。

一品豆腐

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