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双冬炖老豆腐


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关键字:双冬炖老豆腐 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

豆腐6块………750克

水发冬菇………75克

冬笋片…………75克

生鸡肉…………400克

熟火腿…………200克

绍酒……………15克

精盐……………2.5克

酱油……………100克

味精……………1.5克

肉清汤…………500克

鸡骨、肉骨……200克

熟猪油…………125克


〔烹制方法〕

1.将生鸡肉、鸡骨、肉骨放入沸水锅中,汤去血污,捞出。洗净放盘中。

2.将豆腐放冷水锅中,加精盐(1.5克)置旺火烧沸,移中火煮至豆腐起孔,浮在水面上时捞入清水内,泡去豆腥味,捞出淋尽水分,片去上下两面外皮,切两开,改滚刀块,放入盘中。

3.砂锅年放鸡肉、熟火腿和鸡骨、肉骨垫底,将老豆腐铺在上面,舀入肉清汤,加入精盐(1克)、味精、酱油、绍酒。上旺火烧沸,再移微火上,舀人熟猪油(100克),烧至汤汁浓稠时离火。将鸡肉、火腿和骨头捞出,将豆腐连同卤汁放入另一砂锅内,把冬笋片、冬菇盖在豆腐上,再置旺火上烧沸,淋入熟猪油(25克),略炖即成。


〔风味特点〕

冬菇笋炖老豆腐是上海传统名菜。豆腐食法颇多,各有所长。清·袁枚在《随园食单》中,对解冻豆腐有详细记载:“将豆腐冻一夜切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之,上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香蕈、冬菇、豆腐煨之,则松而起蜂窝,如冻腐矣……。”

20年代初,南京秦淮河畔一些名菜馆的厨师,按照袁枚食单中所载之意,将豆腐用水煮成蜂窝状,配以冬笋、冬菇、鸡肉、火腿炖之,成为“双冬炖老豆腐”,有脱胎换骨之妙,色泽金黄,既韧又嫩,豆腐味浓,笋菇脆嫩,卤汁醇香,风味别具。现今冰箱普及,以冻豆腐为之,更上层楼。

双冬炖老豆腐

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