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锅塌鲍鱼盒


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关键字:锅塌鲍鱼盒 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发鲍鱼………10个 鸡汤…………400克

猪瘦肉………150克 清汤…………100克

鸡蛋清…………75克 精盐……………6克

葱姜丝………各5克 味精……………3克

鸡蛋黄…………75克 料酒……………4克

精面粉…………50克 熟猪油………100克

香油……………4克


〔烹制方法〕

1.水发鲍鱼洗净,每个片四片,共40片,放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻,捞出控净水分。

2.猪瘦肉剁成细泥,加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。

3。鲍鱼片的一面蘸上精面粉,抹上肉泥,再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片,制成鲍鱼盒,厚约1.2厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。

4.炒勺用热油滑好,放入熟猪油75克,烧至六成热,将鲍鱼盒两面沾匀精面粉,再沾上鸡蛋黄液,放勺内先煎一面呈金黄色,再煎另一面也呈金黄色,至八成熟时倒入漏勺沥油。

5.炒锅内加油25克烧熟,用葱姜丝爆锅,烹入料酒,加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒,用慢火透,淋上香油,拖入盘内即可。


〔工艺关键〕

1.鲍鱼盒的厚度要一致,受热均匀,整齐美观。

2.煎鲍鱼,勺先滑油,油温六成为好,过高,鲍盒表面易焦糊;过低,鲍盒易粘锅。


〔风味特点〕

鲍鱼,古称“鳆”,又名石耳、大鲍,俗称“鲍鱼”,或“鲍螺”。因其壳边有九个小孔,故又名九孔螺;生长在石岩之中,一名“石鳆”,鲍鱼不是鱼类,而是一种单壳类软体动物,属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩,味道鲜美,在“海味八珍”中独占鳌头,有“海味之冠”的称号。“锅塌鲍鱼盒”将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥,经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄,鲜美醇厚,是山西高级筵席中的上品。

锅塌鲍鱼盒

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