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葱油鲤鱼


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关键字:葱油鲤鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鲤鱼一条…750克 精盐……………7克

葱姜丝…………15克 味精……………3克

葱段……………50克 料酒……………6克

胡椒粉…………20克 香油……………50克

酱油……………25克 香菜梗…………5克


〔烹制方法〕

1.鲜鲤鱼刮去鳞,去掉鳃和内脏,用清水洗净。以1厘米刀距打上柳叶花刀,深至刺骨。

2.将鲤鱼焯水,控净水分,放鱼池内,撒上精盐、味精、料酒略腌,再散放入葱姜丝。

3.将鱼放笼屉内蒸至嫩熟,取出滗净汤汁,撒上香菜梗。

4.炒勺加香油50克,入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用,随即放入胡椒粉搅勺,再倒入酱油一烹,均匀地浇在鱼身上即成。


〔工艺关键〕

1.鲤鱼先改刀,用沸水氽透,可除去其土腥味。

2.蒸鱼时要准确掌握时间,不可太老,以嫩熟为好。时间以10分钟为准。

3.炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”,风味正宗。


〔风味特点〕

鲤鱼,入馔历史悠久。《诗经》咏曰:“岂其食鱼,必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产,用于制馔由来已久,金鳞耀目,肥美无比。大者五、六斤,最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“葱油鲤鱼”,肉质细腻,香嫩可口,深受美食家青睐,为山西的著名菜肴。

葱油鲤鱼

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