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醋椒鱼丸


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关键字:醋椒鱼丸 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鱼肉………20克 冬笋……………10克

清汤…………700克 香菜梗…………5克

鸡蛋清…………1个 水发木耳………10克

葱姜汁………各4克 精盐……………8克

葱丝……………5克 味精……………2克

酱油……………3克 熟猪油…………15克

醋………………50克 香油……………5克

白胡椒粉………5克


〔烹制方法〕

1.将鱼肉去掉皮、筋膜,用刀斩成细茸状,加清汤、葱姜汁,用筷子慢慢搅成稀糊状,然后加入适量精盐,继续快速搅拌上劲,再加蛋清1个、熟猪油15克、味精2克搅匀待用。

2.冬笋切成象眼片,香菜梗切成2厘米长的段。水发木耳撕成小片。

3.勺内加清汤500克烧开,将调好的鱼料子用手挤成直径约2厘米的小丸子,余至嫩熟捞出,放到大汤碗内。

4.原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋,烧开后撇去浮沫,撒入胡椒粉,滴上香油,盛在汤碗内上桌。


〔工艺关键〕

1.主料以桂鱼肉为最好,其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品。

2.鱼肉应剁细,鱼料子搅拌时要吃足水,以放冷水内能浮起为好。

3.氽鱼丸时,冷汤下锅,转用温火,保持微开。


〔风味特点〕

本品是山西著名的汤菜,是用肉质细嫩的新鲜鱼肉,先加工成茸泥,再调成料子;挤成均匀的小丸子,氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了醋和胡椒而得名。口味咸鲜酸辣,色泽淡红,鱼丸软嫩,乃醒酒佳肴。

醋椒鱼丸

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