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头尾氽汤


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关键字:头尾氽汤 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲤鱼头、尾…350克 姜汁……………25克

嫩黄瓜…………50克 白汤………1000克

面粉…………25克 精盐……………10克

熟猪油…………30克 味猜……………2克

大料……………两瓣 油……………1000克(实耗50克)

大佐料…………15克 料酒……………50克


〔烹制方法〕

1.将鱼头、尾洗净,沾匀面粉。嫩黄瓜切成兰花状或长方片。

2.勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下;炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开。

3.勺内加入熟猪油,将大料炸出香味,捡出大料瓣,用大佐料炝锅,烹入调料,放入白汤。汤开后撇去浮沫,将鱼头尾下人,用大火滚开煮5分钟,再用小火炖5分钟。调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌。


〔工艺关键〕

1.此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下人面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜。

2.鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下人,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养。


〔风味特点〕

此菜是将鲤鱼头尾炸过,放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内,大火滚开,小火烧而成。汤色浓白,口味鲜醇,常作筵席座汤。

头尾氽汤

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