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干烧鲤鱼中段


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关键字:干烧鲤鱼中段 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲤鱼中段……1000克 酱油……………30克

里脊……………50克 醋………………10克

红柿子椒………50克 白糖……………60克

绿柿子椒………50克 味精……………5克

大料……………两瓣 嫩糖色…………10克

大佐料…………50克 油……………1500克(实耗100克)

姜汁……………10克 精盐……………6克

料酒……………50克 红辣椒油………50克


〔烹制方法〕

1.鲤鱼中段剞行距为0.5厘米的密纹浅斜刀,用盐、姜汁。料酒腌过。里脊切成0.4厘米见方的豌豆丁,红、绿柿子椒也切同样大小的丁。

2.炒勺上火,加油烧至七八成热,将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。红绿柿子椒过油中冲一下捞出。

3.勺内留底油,炸大料,下入里脊丁,煸炒至半熟后下入大佐料一起炝锅,烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤,将鲤鱼中段下入,汤开后撇去浮沫,盖上勺盖烧。鲤鱼两面入味后,开勺盖加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油,调整好色泽,入味后,改旺火收汁,将鱼盛到鱼盘内,余汁放入红、绿柿椒丁,略炒,将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。


〔工艺关键〕

1.此菜咸口与甜口基本相等。

2.收汁时要用旺火,不断晃勺,以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上,反复进行,直至汁浓将尽。


〔风味特点〕

1.此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带,为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓,源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖,湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时,许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行,已长得格外肥美。来到保德县天桥一带,由于此处河面狭窄,水流湍急,两岸怪石嶙峋,石洞大,石缝多,这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富,又是鲤鱼越冬的安静之所。每当春季,雪化冰消,冰水齐流,正是捕鱼旺季,每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼,一般在5公斤以上,嘴大鳞小,肉质肥嫩,脊背上有一条红线,是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代,柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大,上迎波涛”。可见,这里的鲤鱼古今驰名。

2.“干烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻(天津称为石榴红,保定称为春不老),山西改为里脊丁,红绿柿子椒丁,使菜品色泽更加美观,鱼肉柔嫩细腻,盘中无汁,无芡,只汪红油,咸甜酸辣,鲜醇味厚。

干烧鲤鱼中段

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