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荷包鲤鱼


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关键字:荷包鲤鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鲤鱼………500克 花椒水…………15克

植物油………750克 葱姜汁…………15克

猪肉…………100克 胡椒粉……………l克

蛋清……………30克 姜片……………15克

湿淀粉…………50克 酱油……………40克

马蹄葱…………25克 精盐……………1.5克

蒜瓣……………15克 冬笋……………15克

味精…………1.5克 水发香菇…………20克

白糖……………15克 猪板油…………20克

高汤…………l00克 料酒………………40克

热花椒油………25克


〔烹制方法〕

1.鱼刮鳞、挖鳃,背开膛去年脏,洗净修理一下胸,腹、尾鳍,从开口处脱净鱼骨,保持鱼的形状完整,用料酒(10克)、盐(0.5克),胡椒粉(0.5克)把鱼搓一下,腌上底味。

2.猪肉剁细,加入蛋清(15克)、料酒(10克)、酱油(20克),湿淀粉(10克)、葱姜汁、花椒水、胡椒粉(0.5克)、味精(0.5克)搅拌成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。

3.把肉馅瓤进鱼膛中,开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严,入八成热油锅中炸成金黄色捞出。

4.炒锅上火加底油(50克)烧热,下入葱、姜、蒜炒黄出香,下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸,下入炸好的鱼,加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖,用小火炖15分钟捞出装盘,原汤去葱姜蒜,上旺火去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加上花椒油,浇在鱼身上即成。


〔工艺关键〕

1.此菜选用黄河鲤鱼为原料,鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口,不宜太大,10厘米左右,可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨,肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。

2.鱼封好开口处后,要油炸至透,一则使鱼香肥,二则使鱼定形,防止烧时破碎。


〔风味特点〕

“荷包鲤鱼”色泽红润,有皮有馅,形如荷包而得名,味鲜咸微甜,香肥,质感软嫩,汤汁金黄明亮。

荷包鲤鱼

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