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脆炸鱼卷


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关键字:脆炸鱼卷 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜草鱼肉……120克 蒸发干贝………25克

猪脊髓…………75克 精白面粉……l00克

罐头马蹄………15克 红曲粉………2.5克

熟鸡脯…………150克 大油…………750克

葱段……………15克 湿淀粉…………10克

泡打粉…………3克 鲜姜……………15克

椒盐……………5克 料酒……………25克

精盐……………3克 绿菜松…………15克

蛋清……………30克


〔烹制方法〕

1.猪脊髓抽去红筋,放入锅内加入开水、盐(1.5克)、料酒(15克)、葱姜(10克),小火煮熟。捞出切约4厘米长的段。鱼片切长5厘米、宽4厘米的薄片14片,加入盐(0.5克),蛋清(30克)、湿淀粉、料酒(10克)、鲜姜(5克去皮切细末),拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加红曲粉、盐〔0.5克〕、泡打粉和水〔75克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮,用手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。

2.鱼片展平,撒上马蹄末,干贝丝,每片鱼上放一段熟骨髓,卷起成小柱形卷状。大油上火烧至四成热时,分三次下入撕好的鸡丝,炸酥捞出,撒精盐(1克),装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时,鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出,油温保持六成热时,下入全部鱼卷,炸透至熟捞出,鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份,码在盘边成“品”字形,加以点缀即成,上桌带椒盐。


〔工艺关键〕

1.脆炸的关键在于调好脆炸糊,此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。调制时要用手抓均匀不能搅拌,以防面粉起筋。盐要放的适量,因盐有抑制发酵的作用,慎防加多。此糊要现调现用,不能存放,泡打粉在短时间内就会失去效果,成品就会干硬不酥脆。

2.制作此菜也可采用其他的脆炸糊,如“发面糊”、“油粉糊”等。炸制鸡丝要用净油小火,要求成品色黄白,洁净于香整齐,出锅轻捞轻放,防止破碎。


〔风味特点〕

“脆炸鱼卷”色泽朱红油亮,外酥脆内软嫩,食时蘸椒盐,咸鲜香麻,质地适口,既有鱼美又有畜肥,是颇受欢迎的宴会炸菜。

脆炸鱼卷

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