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清蒸芙蓉鱼


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关键字:清蒸芙蓉鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净鲑鱼………750克 绍酒……………15克

水淀粉…………30克 高汤……………50克

蛋清……………75克 大油……………15克

鸡茸……………30克 味精……………1克

熟火腿…………25克 精盐……………3克

香菇……………20克 葱段……………25克

葱姜水…………10克 姜片……………15克

植物油…………15克 菠菜心…………3棵


〔烹制方法〕

1.鱼身两面分别剞间隔3厘米的翻刀片,并翻成蜈蚣形状。熟火腿切4厘米长、3厘米宽的片,与香菇(洗净发软)一起夹口汤在刀口里,码上葱段、姜片。加上高汤(15克)、大油、绍酒、盐(1.5克)上笼大火蒸15分钟。

2.鸡茸加葱姜水澥开,分数次搅进蛋清、水淀粉(15克)、盐(1克)调均匀,分3次用开水余成云片状,捞出即为芙蓉。

3.鱼出笼装盘,去葱段,原汤倒入炒锅内。把芙蓉围装在鱼的两边。菠菜心破开,开水焯熟,码在鱼身上。原汤加入高汤烧开去浮沫,加味精,盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油(15克)淋在鱼及配料上即成。


〔工艺关键〕

1.蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用。

2.制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。


〔风味特点〕

此菜“芙蓉”似雪,洁白无暇,鲜鱼完整,原汁原味,配以红绿辅料,色形俱佳,口味咸鲜清香,质地软嫩爽滑,芡汁淡而不薄,光亮透明。

清蒸芙蓉鱼

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