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两吃鳜鱼


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关键字:两吃鳜鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

桂鱼一条……1750克 菠萝旋片……225克

罐头蜜桔………4瓣 精盐……………5克

胡萝卜…………75克 味精……………2克

绿樱桃…………1颗 湿淀粉…………65克

红樱桃…………1颗 胡椒粉…………0.5克

香菜叶…………15克 料酒……………50克

蛋白糕…………5克 大油……………l000克

糖醋红汁……200克 蛋清……………125克

蒸发于贝………25克 鸡油……………15克

葱姜水…………25克 干淀粉…………250克

清汤…………200克


〔烹制方法〕

1.将桂鱼从胸鳍根部切下头,挖去眼珠,从内侧劈开呈直立状,修理一下胸鳍,再斜刀切下鱼尾,修理一下尾鳍,去净尾段脊骨,成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐(1克)、料酒(15克)、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮,取肉最厚处切3厘米见方的块,14块(带皮)。再皮朝下切成厚0.45厘米的连刀片(不要伤鱼皮,但一定要切到鱼皮),用剪刀把每片鱼剪成细方丝,要求剪到鱼皮根部上,呈肉开皮连的菊花开花刀,然后用清水泡30分钟,漂洗白净。用料酒(15克)、盐(1克)加清水(400克)浸泡15分钟入味,捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉,成菊花鱼块备用。干贝搓成细丝。

2.其余的鱼肉(约取250克左右)去皮和绿筋,用清水泡白,砸成细泥,加葱姜末,清汤(50克)澥开,加入湿淀粉(10克),分数次加入蛋清和大油(125克)、料酒(10克)、味精(1克)、盐(1.5克)搅拌均匀,过箩去残筋。取羹匙14个,匙内抹上大油,把干贝丝分放在匙中,再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜20克去皮切成1厘米大的梅花五瓣片,同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐,菠萝切月芽片。胡萝卜去皮,黄瓜去籽,分别切成0.5厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片,红樱桃一切两开。

3.取大鱼盘一个,用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断,连盘上笼蒸3分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片,两头各摆两瓣蜜桔,绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁(焯过)点缀在两边备用。

4.大油上火烧至六成热时,鱼头挂湿淀粉(50克)入油锅中炸酥捞出,放在鱼盘的顶头。大油保持五成热,逐块下入菊花鱼块,炸至定形,再用六成热油炸酥呈黄白色捞出,花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊花鱼的同时,将鱼腐和鱼尾用小气蒸3分钟至熟,鱼腐去掉羹匙,摆在鱼盘的另一头,也要与结断衔接自然,再摆上鱼尾(立着),似一条整鱼卧在盘中。

5.炒锅上火加入清汤、盐(1克)、料酒(10克)、味精(1克)烧开后去浮沫,用湿淀粉(5克)加水调稀勾成二流芡呈白汁,打上鸡油,均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火,加入热油(25克)下入糖醋汁炒浓,再加入热油(25克)均匀浇在鱼头和菊花鱼上,用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。


〔工艺关键〕

1.此菜一鱼两吃,取肉厚处整齐原料,用焦熘的方法制成菊花鱼,余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛,先用210℃的油温炸定形,放在漏勺中,再用245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝,失去此菜风味。

2.糖醋汁的制法:取鲜姜25克去皮切片,干红辣椒35克洗净切段,大葱75克切段,葱头100克切片,大蒜50克,入锅加油(100克)炒至金黄色,起香时加入清水(6000克)、番茄酱(1500克),煮15分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅,加入白糖(4000克)、白醋(1500克)、盐(50克)、山植罐头(连汁1000克)旺火烧滚,糖溶化即可。走菜时取(200克)加入湿淀粉(15克)炒浓,其浓度要求即挂的上去(挂在原料上),又流的下来(能流到盘中)为合适。


〔风味特点〕

“两吃鳜鱼”,两色、两味、两种质地,菊花鱼色泽红润光亮,甜酸适口,质感松脆。鱼腐洁白,柔软细嫩,口味咸鲜,明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。

两吃鳜鱼

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