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鲜奶烤鱼


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关键字:鲜奶烤鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

红鲤鱼………750克 姜片……………15克

鲜牛奶………200克 蒜瓣……………15克

精盐……………4克 洋葱头…………50克

味精……………2克 香叶……………4片

胡椒粉………0.5克 富强粉…………20克

黄油……………50克 鸡蛋……………1个

白糖……………15克 胡萝卜………100克

湿淀粉…………25克 植物油………750克

料酒……………20克 酱油……………10克

花椒水…………10克 葱段……………25克

白菜叶…………250克 高汤…………500克


〔烹制方法〕

1.鲜鱼刮鳞,挖鳃去内脏洗净,剞柳叶花刀,用盐(0.5克)、料酒(10克)、花椒水、酱油、葱段、姜片,拌腌15分钟。湿淀粉、鸡蛋调成糊,腌好的鱼挂糊,入六成热油锅炸金黄色(色不能深),把鱼放入烤盘中,加入汤(250克)、盐(2克)、料酒、胡椒粉(0.2克)、蒜瓣,再把胡萝卜洗净,切片摆在鱼上,盖上白菜叶入烤炉,200℃炉温烤15分钟,去掉胡萝卜,白菜及小料,鱼装入盘中,原汤备用。

2.汤锅上火,加入黄油小火烧热,下入葱头(洗净切块),用微火炒香至稍变黄去葱留油,下入面粉炒黄出香时人高汤澥开,再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐(1.5克)、白糖、胡椒粉、香叶,小火浓,调牛奶入锅,烧至浓厚浇在鱼上,再入烤炉,烤2分钟即成。


〔工艺关键〕

此菜用烤的方法制作,风味独特,烤制前鲜鱼挂糊,用中火炸透,但颜色不能深,必须保持杏黄色,烤制时不能把汤汁烤于,炉温和时间要严格掌握。奶油汁要浓而细腻,不能有疙瘩,必要时可以过一下箩。


〔风味特点〕

“鲜奶烤鱼”色泽乳白微黄,奶油香味浓郁,口味鲜咸,质地鲜嫩,营养丰富。

鲜奶烤鱼

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