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万寿元鱼


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关键字:万寿元鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

元鱼…………750克 于贝……………25克

白人参…………1枚 熟冬菇…………12朵

慧仁米…………15克 火腿…………100克

白莲籽…………24个 鲜姜……………25克

大红枣…………24枚 清香白酒……250克

杏仁……………25克 冬笋……………60克

口蘑……………30克 精盐……………6克

老母鸡…………1只 味精……………1.6克

油菜心…………6棵 葱………………25克

胡萝卜…………20克 料酒……………50克

鸡汤…………2000克 酒精……………500克


〔烹制方法〕

1.活元鱼宰杀烫青刮洗干净后,开水伸透(中火),开盖去内脏(如有蛋留用),再清水洗净,第二次换新开水氽透捞出,温水洗净放一瓷汤盆中,加入盐(4克)、料酒、葱、姜片(去皮)、鸡汤(1000克)备用。老母鸡制净取下两条大腿后,其余剁成3厘米见方的块,都用开水悼透,温水洗净,鲜鸡大腿放在元鱼的上面,加盖入笼蒸2小时至软烂为止。原汤留用,元鱼要保持完整,鸡大腿去掉不要。

2.人参洗一洗,摘去头柄,放一盆中加入鸡块、鸡汤(500克)入笼蒸2小时至汤汁浓,粘时去掉鸡块不要。冬笋切片用开水焯透,油菜心修理整齐,用胡萝卜刻成6个鹦鹉嘴,插在菜心根处,用开水焯透(保持绿色)过凉备用。火腿切片,冬菇切半月牙片。杏仁清水泡发去红皮,口蘑充分洗净。薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中,加入鸡汤人笼蒸透。莲籽加清水入笼蒸透(不能开花)。大红枣用水泡软,切去两头,去掉枣核,每个枣中间瓤进一颗熟莲籽,再入笼蒸10分钟取出。

3.取一铜酒锅,把元鱼整齐地放入锅中,元鱼盖朝上。将蒸好的杏仁放在元鱼的头部,薏仁米放在尾部,元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片,火腿片,冬菇片,大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满。最后摆上烫熟的油菜心,元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参,把蒸主、配料所有汤汁混合在一起,加入盐、味精调好口味,过箩去清,对入酒锅内,剩余的汤汁放在一个器皿内。把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃,待酒锅沸后上桌即可。


〔工艺关键〕

1.元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅。

2.酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,〔用原汤〕并保持沸腾。


〔风味特点〕

“万寿元鱼”选料名贵,作工精细,造形完美,鲜咸醇浓,口味极佳。食此菜喝此汤,可强身壮体,滋阴补肾,补心血,益肺气,营养价值颇高,既是保健进补菜款,又是冬季的时令佳肴,是菜肴美食中的珍品。

万寿元鱼

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