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蛟龙献宝


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关键字:蛟龙献宝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鲤鱼…………1尾 厖厖…………1500克

长33厘米的粉条………2根

鹌鹑蛋…………1个 菠菜松…………250克

樱桃……………2颗 蛋黄、蛋白糕……50克

番茄酱…………30克 姜末……………10克

淀粉……………25克 葱………………10克

白糖……………15克 蒜………………10克

米醋……………15克 酱油……………25克

料酒……………15克 高汤……………150克


〔烹制方法〕

1.将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏,从鱼鳃处下刀切掉鱼头,修成元宝形;用刀贴紧鱼脊骨,片至鱼尾成两片,剔去腹刺,改刀成鱼鳞花刀,酱味腌制20分钟左右,把鱼腹部肉修成4个龙爪。

2.将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状;把鹌鹑蛋煮熟剥皮;将两根粉条入油锅内稍炸取出。

3.将一片鱼折叠成龙身,挂上蛋糊,下油锅炸成金黄色,鱼头清蒸熟后取出保持元宝形。

4.用直径40厘米的大盘,下铺菠菜松,周边摆放云彩。将龙头、龙身拼在一起,元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前,粉条作龙须,蒜牙做龙牙,蛋白糕、樱桃作龙眼。

5.将调料及高汤下锅制成糖醋汁,浇于龙身即可。


〔工艺关键〕

此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动。


〔风味特点〕

“蛟龙献宝”是侯马地方名菜,由清宫御膳房人称“老神仙”的名厨许德盛传授给屈志明厨师。现由侯马市新田饭庄许老的三、四代传人黄静亚、刘会生继承。此菜色泽红润,形似蛟龙,酸甜酥香,诱人食欲。

蛟龙献宝

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