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醋熘肉片


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关键字:醋熘肉片 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

羊里脊肉……200克 酱油……………50克

冬笋……………50克 醋………………25克

葱丝……………25克 绍酒……………15克

姜未……………5克 芝麻油…………15克

蒜未……………5克 花生油…………500克

湿淀粉…………20克 鸡蛋清…………25克

精盐……………1.2克 味精…………1.5克


〔烹制方法〕

1.羊里脊肉去筋,斜着肉纹切0.33厘米厚的片,加入盐拌腌一下,用湿淀粉(5克)、蛋清浆好。冬笋切斜象眼片。葱、姜、蒜放人碗中,加酱油、绍酒、醋、湿淀粉(15克)和清水(15克)调成碗芡,再加入味精搅拌匀。

2.炒勺放在旺火上,倒人花生油烧四、五成热,放人肉片和笋片滑油,约6~7秒钟沥去油。炒勺再放回旺火上扣人滑好的肉片、冬笋片,对人调好的碗芡,轻轻推动两下,使汁芡糊化,均匀的挂在肉片上,淋上香油,出锅即成。


〔工艺关键〕

1.“熘”是一种普遍的烹调方法,按口味不同可分为:“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋,有无醋不成菜,不成席之说。醋,自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法,选用山西的名醋调制更突出了地方风味。

2.取料也可选用羊后腿肉,断肉纹切片,无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄,防止肉碎,滑油的时间不能长,断生即可,回锅对碗芡前,芡汁须搅动一下再人锅,下锅后先不要搅动,让芡汁自然糊化变浓,才能达到汁明芡亮的效果。


〔风味特点〕

此菜汁色金黄明亮,肉质软嫩,味道咸鲜,略带微酸,回有醋香,爽口开胃,不膻不腻。

醋熘肉片

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