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糖醋佛手卷


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关键字:糖醋佛手卷 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥瘦猪肉……150克 老陈醋…………60克

湿淀粉…………25克 植物油………500克

胡椒粉………0.2克 酱油……………5克

鸡蛋……………2个 高汤……………50克

葱白……………25克 精盐…………1.5克

鲜姜……………15克 味精……………1克

料酒……………25克 面粉……………15克

白糖……………75克 清水……………20克


〔烹制方法〕

1.取葱白(15克)切碎,鲜姜去皮(10克)拍松,加料酒浸泡15分钟,制成葱姜酒。猪肉斩成泥,加入葱姜酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋(半个),搅拌成馅。

2.其余鸡蛋打散,加入湿淀粉(10克),上火摊成两张圆形蛋皮,从中间切开成四个半张,把肉馅分成四等份,分放在每张蛋皮上,卷成3厘米粗细的蛋皮卷。面粉加水调糊,把蛋卷的边部粘牢,并压实,压扁成0.6厘米厚。顶也切0.6厘米宽的连刀条,每第五刀切断成佛手形,如此全部做完。

3.煸锅上火放油,烧至五成热,逐个下人佛手卷,中火炸成金黄色熟透捞出。剩余的葱姜切小米粒大小的粒,放到碗中,加入白糖、醋、酱油、高汤和湿淀粉(15克)调芡。

4.炒勺上火加油(15克),对人糖醋芡炒沸,炒浓,下人炸好的佛手卷,炒均匀出锅装盘即成。


〔工艺关键〕

1.制作佛手卷的猪肉,要选用肥三瘦七的精肉,剁的越细越好,加入调料后要多搅拌,使其起胶呈粘稠糊状为佳。

2.卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面,把贴锅的一面卷在里面,使蛋卷外部的色泽一致。

3.调制糖醋芡,必须使用山西老陈醋,才能烹制出独有的风味。


〔风味特点〕

佛手卷其他地方也有制作,“糖醋佛手卷”之所以成为山西风味的一绝,与闻名全国的山西老陈醋有很大关系,此醋清香柔和,绵酸而不涩口,调制成糖醋味更是甜酸醇正适口,加上诱人的金黄色的佛手和明亮的芡汁,成为人见人爱的美食佳品。

糖醋佛手卷

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