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层层脆


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关键字:层层脆 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪耳朵………1000克 精盐…………20克

大料……………5克 桂皮……………10克

花椒……………5克 葱………………15克

鲜姜……………10克 蒜………………5克


〔烹制方法〕

1.将猪耳朵洗净,用开水焯一下待用。

2.锅上火,加入清水2000克,下入所有主辅料,先大火烧开,再转用中小火煮1小时左右捞出。

3.取一净饭盒,将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒,上面用重物压住,待凉后取出。上桌前顶刀切片装盘即成。


〔工艺关键〕

1.猪耳朵宜凉水下锅。

2.要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感。

3.用重物趁热压紧压严,防止粘结不牢。待其完全凉透再取出,否则成品会发散。


〔风味特点〕

1.此菜是山西的典型冷菜之一,家喻户晓,人人喜食。

2.此菜清脆爽口,层层清晰,是夏令佐酒佳品。

层层脆

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