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扒五丝熊掌


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关键字:扒五丝熊掌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜熊掌……………1只 葱油……………15克

海参……………50克 咖哩粉…………15克

冬笋……………50克 葱段……………50克

火腿……………50克 姜片……………30克

熟鸡脯…………50克 花椒……………15克

鱼肚……………50克 高汤…………1150克

苹果…………250克 酱油……………25克

料酒…………300克 白糖……………25克

精盐……………5克 水淀粉…………25克

味精……………3克 虾子………………2克

花椒油…………25克 面粉……………10克


〔烹制方法〕

1.熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味。用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡。去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时。上火再煮至六七成熟时,加高汤(750克)、料酒(250克)、苹果(250克)、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料。

2.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝。海参、冬笋用开水焯过,海参用葱油烧至入味,冬笋用虾子烧至入味,鱼肚用高汤(200克)焯过,再加高汤(50克)扒透入味。鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡,火腿也下锅烹制一下,五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。


〔工艺关键〕

1.此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。

2.此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。


〔风味特点〕

“五丝熊掌”选料细,做工精,色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。是秋冬两季不可多得的美食。

扒五丝熊掌

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